甘いタンニン

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タンニンといえば、渋み!

タンニンの一番の特徴的性質である。

タンニンの渋みというのは、植物タンニンの比較的早い時期に身に付けた防御作用といわれています。(主にシダ類)
原始時代まで遡り、シダは渋みを出して、恐竜たちに食べれないように身を守る。
柿渋もそう、自分の身を守るために渋を出す。しかし7月ぐらいになるとタンニンの成長を
自ら止めて、甘味を出して種子を運ばせて自分たちの子孫を残していく。

そして甘さを出すタンニンは、セイロン桂皮と日本桂皮のタンニン群でシンナムタンニンに強い甘味がある。

渋味は味細胞だけでなく舌表面の神経末の刺激によるものとされている。
一方、酸・塩・甘・苦の4基本味は味蕾中の味細胞の膜に味物質が吸着されることによるとされている。

また、糖類の甘味の受領はマイクロビリー(味細胞先端の突起)中の甘味受容タンパク質との結合によるものである。
シンナムタンニンの甘味が糖類と同じ機構によるであろうことはタンニンの特性から予測されるわけですね。

シンナムタンニンは強い甘味を呈するが、これらよりカテキン単位が1個少ないプロアントシアニジンは味が無い。カテキン単位が1個多いシンナムタンニンは強い渋味を呈する。このことはタンニンとタンパク質との結合にお互いに構造特異性があることを示しています。

従来、タンニンは酸素活性を阻害し、これはタンニンと酵素タンパク質との結合によるものとされていたが、ラタンニン類がグルタミンン合成酵素の活性を進ませているらしい。
そして、ある種のタンニンがアンジヲテンシン転換酵素の活性を特異的に阻害し、血圧を降下させる作用があることも見出されている。

このように、多数のタンニンが単離され、タンニンの化学が明らかになるとともの、タンニンの重要な生物活性である酵素活性への影響と構造が解明されつつあるのです。

甘いタンニンもいいけど、人間もあまり甘くならないようにしないとね。。




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