酵母と乳酸菌

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熱ショック応答は、1962年イタリアの遺伝学者フェルチョ・リトッサがショウジョウバエで最初に見出した現象。


幼虫の飼育温度を通常の25度から37度に上げ30分間ほどすると、唾腺染色体の幾つかの部分がパフという膨らんだ
構造になり新たなパフが出現する。

つまり熱ショックにより何らかの遺伝子の転写が増えていることを発見したわけね。


この遺伝子はその後特定されて、その遺伝子から生産されるタンパク質、
つまり「熱ショックを与えるとその生産性が増えるタンパク質」が発見された、、

このタンパク質を「HSP(熱ショックタンパク質)」という。

 

その後、酵母や哺乳類の細胞で、そして大腸菌・乳酸菌(Dnak)で、また少し遅れて植物でも熱ショック応答が確認される。


大腸菌や人の細胞は37℃付近で最も増えるが、HSPを増やすため50℃近い温度が必要になる。

HSPは細胞内のおける新生ポリペプチド鎖の立体構造や変性タンパク質の凝集防止などの
分子シャペロンとして機能するわけね。

 
1980年代になると、大腸菌と酵母、ショウジョウバエの間でHSPのアミノ酸配列が非常に似ており、
進化の過程で広く保存されているという注目すべき事実が分かってくる。

 



今回はその酵母について考えてみよう。

 

例えばロジックのカワラタケ(きのこ)は胞子を飛ばし、その着地点である腐葉土や樹木の栄養分をとって、
菌糸体を成長させてゆきます。

通常キノコは 「担子菌」といい、
酵母とおなじ微生物の仲間。

またカビも菌類の一種で、菌糸を伸ばして成長していく。

また麹はカビの一種。糸のような菌糸を作るカビのこと。
麹菌はたくさんのアミラーゼ(デンプン櫛分解酵素)やプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)を持っている微生物です。

麹は、菌糸を伸ばして米麹に付着し、コメと水をあわせて「発酵」という化学反応を起こして日本酒になります。

またコメに麹をつけると「米麹」になるように、麹を大豆や麦につけると、「大豆麹」や「麦麹」になる。

大豆麹や 麦麹は、みそやしょうゆに利用されています。

 

いうならば酵母は生き物。(具体的には、5~10ミクロンの単細胞の微生物)。


そして酵素はさまざまな化学反応を触媒するタンパク質という物質。
酵素の生みの親が酵母ですね。

酵素=物質
酵母=
生き物


そしてDnakである乳酸菌。これは糖類から乳酸をつくる細菌の総称。

球状の乳酸球菌と桿状の乳酸桿菌に分類される。

この酵母と乳酸菌は共存し、互いに認識し、共凝集という細胞接着することによりその利益を互いに享受し、
自分たちに有利な環境を作り出す。


その証拠に伝統的発酵食品の多くは乳酸菌と酵母の共生系であるわけね。

この話はまだ書きます。。


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分子シャペロン剤  ロジック


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