なぜリンゴは茶色になるの? ~リフォールディング剤(酵素ロジック)の活用法~

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フェノール        キノン
                                 

                        O²+PPO(ポリフェノールオキシターゼ)

リフォールディング ~酵素の役割~の続きです。

酵素を働きを説明するのに一番わかりやすい説明があります。

酵素の褐変作用です。


例えば、切ったリンゴが茶色くなる仕組みは?


リンゴはナイフで割いた瞬間に自己防衛を開始します。

タンニンの防御システムです。表面を自ら保護するために茶色に変化していきます。
これはいわゆる酸化という現象。リンゴの非ヘム鉄分が酸素に触れると酸化していく。


もちろん鉄分だけではなく、ポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酵素がその過程を促進させるのです。

ポリフェノールオキシダーゼ、またの名をPPOといいます。

これは植物組織の葉緑体に含まれる。


傷ついた食物組織から酵素が大気に触れると、そこから酸素を取り入れ周辺の化合物とくっつきます。
酸素は他の原子や化学物質とつながる。リンゴに含まれる化合物が酸素原子を得て、更に周辺の他の物質とも
つながりやすくなる。そしてこれらが結合することによって茶色い変色効果をもたらすキノンが生成。
キノンの重合でメラニンという茶色の色素になるわけね。



では、茶色にさせないためにはどうするのか?

方法は二つ。


酵素の動きを止めるか。
もしくは酸素を遮断するか。



カットしたリンゴを食べるまで水に漬けておくと、酸素を除去することができる。
リンゴの細胞の中で拡散する酸素は阻まれ、PPO
ポリフェノールオキシダーゼ)や植物細胞内に含まれる鉄分には
触れることができなくなる。


そして酵素の制御。
酵素は他の物質に比べると凄く繊細です。
その変化速度を減退させるためには、ほんのちょっとした環境調節をするだけで十分です。
リンゴにレモン水をかけると環境pHが変化するので、PPOの働きは活発ではなくなりる。
そしてレモン水自体が抗酸化作用で酸素を吸収して、リンゴの組織に酸素が到達するのを防ぐわけね。


また塩水につける。

塩水につけておくと、Naイオンがポリフェノールに壁を作り酵素の働きを抑える。

リンゴのFeイオンとClイオンが結び塩化鉄として結合します。つまり酸素とくっ付く前に別のイオンと

くっ付いてしまうから。酸化鉄変化の防止になる。

これらを化学的にいうと、ClイオンがPPOの活性中心のFeイオンに配位するからと言う。

また酵素はタンパク質であり、熱することでその構造を変えることができる。(タンパク変性)
リンゴを加熱処理したりまた湯に晒すことでPPOを含む酵素は変性する。
再形成された酵素は不活性化し、しばらくの間は酸素を取り入れることができなくなる。
これを酵素の失活という。

 

酵素は自ら取り入れて触媒して変性することで、くっつく相手をリフォール(再変性)させているわけです。

そこでカワラタケロジックの活用法です🎵また続くね。

 


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